谈吃若干

懒人饭菜
新鲜米饭一碗，须冒热气，生鸡蛋一个，酱油少许，空晚一只。
生鸡蛋打破在空碗里，浇上酱油搅拌，然后均匀的浇在饭上，即可开动。
此法颇有蒸鸡蛋伴饭的风味，而无蒸鸡蛋之劳顿。

腌制食品
我一直对腌制食品有种特殊的嗜好，比如臭豆腐，比如风鸡风鸭，比如酱豆，比如泡菜。有些食品腌制的过程中经过发酵，提高了酵母菌含量，增加了营养成分；有些不但没有改善营养结构，相反还破坏了一些好的成分。不过我从不关心这个方面，只是对腌制食品的特殊口味比较迷恋，就好像我向来喜欢苦一点的茶和果汁，味道怪一些的酒一样。豆腐腌制的方法很多，臭豆腐只是其中之一。小时候的臭豆腐多是老头挑着桶走街串巷的卖，那桶的形状颇像马桶。我奶奶总是骗我，那个就是马桶，所以臭豆腐才那么臭。相信是有些相信的，但也不是全信，所以吃还是照吃，津津有味。
上大学后吃到同宿舍的四川同学带来的烟熏豆腐，为之倾倒。那豆腐黑黝黝、硬邦邦的毫不起眼，外皮上还长满了霉。吃前要用开水烫过，然后切成一片一片，放入嘴中咀嚼，有熏后的烟味，有发酵后的霉味，边上的皮更是干香无比。每经一次咀嚼，各种味道交错形成的新的味道，虽然没有五五梅花之数，但也让人颇觉惊喜。小时候还看过我奶奶做酱板。做酱好像也不难，面粉和好，做成面饼，放在阳光下晒，让它发霉。我看到的就这些，然后就成了酱。酱是很鲜的，多半又是因为发酵过程中产生的种种细菌。做了酱是用来腌咸菜的。可以腌咸菜的蔬菜不要太多:黄瓜，包瓜，菜瓜，西瓜皮，莴苣，茄子...各有各的风味。西瓜皮脆，茄子韧性，黄瓜等可脆可韧，和采摘以及腌制的时间大有关系。风鸡风鸭也是小时候常见的，还有风鱼。鱼要青鱼，若干斤的，越大越好，不刮鳞，从鱼身上开一个小口取出内脏。抹好盐，腌制好，就用稻草包起来，挂在阴凉通风处慢慢风干。吃的时候，清蒸红烧俱佳，肉质很紧。香肠香肚这些东西很是常见，一年四季的，不提也罢。以上这些东西均适合下酒。冬天适合喝的酒首推米酒和黄酒，都要烫过再喝。一口下肚，暖烘烘，筷头上夹一点手撕的风鱼，日子勿要忒滋润。咸菜则适合新年里改改口，一肚子的油腻，来点腌莴苣炒炒配饭，特别香。想到这些，主要是腊月将至，乡下的母亲和亲戚邻居们又要忙这些事情了。

泡饭
这两天迷恋上了泡饭。对新鲜饭已经失去了兴趣，扒拉不了几口。倒是非正餐时间里往往食欲大增，常常泡一点冷饭来吃。要求不高，新鲜的青菜来两棵，砂锅里的骨头汤瓦两勺，青菜用油焙一下先，然后加水加饭加盐加骨头汤。嘟嘟嘟嘟烧开之后再小等片刻，然后就可以盛出享用了。小心烫嘴。上学发育的年代里更加简陋，放学回家先开碗橱，冷饭大半碗，开水淘两淘，就着酱瓜萝卜干和中午的冷菜，吃得分外的香。

咸肉
时至腊月，又到了腌咸肉的季节。晚上回家，发现老姐买了一大堆红红白白的肉，泡在盆里，上面漂着五香八角桂皮花椒。
咸肉我是欢喜的，蒸在饭上，格外的香气扑鼻，肉好吃，饭也好吃。以前说春荒三月，没有什么菜吃，咸肉是饭桌上重要的调剂品，现在一年四季都有大棚蔬菜吃了，但咸肉还是一个不错的选择。
咸肉多用腿板，所谓的金华火腿在我看来只是不同手法制成的瘦咸肉罢了。上海菜里的盐笃鲜，就是咸肉煨鲜肉，加点毛笋什么的，滋味忒鲜。另一个我比较喜欢的吃法是切成丝，用青大蒜或者蒜薹来炒，加点天车牌辣酱，香喷喷，亮晶晶。

粉皮
令狐冲向北疾行，天明时到了一座大镇，走进一家饭店。湖北最出名的点心是豆皮，以豆粉制成粉皮，裹以菜肴，甚是可口。令狐冲连尽三大碟，付账出门。
——笑傲江湖
我不是湖北人，所以这段文字的描述是否确切就不得而知了。不过读过池莉的一篇小说《冷也好热也好活着就好》，里面倒是详详细细洋洋洒洒的描述了一下武汉的过早，看着甚是可口。
且说粉皮。粉皮在我老家也很是常见。一般以绿豆粉制成，一张一张，色泽暗绿，柔软而不失韧性。粉皮有若干种吃法，最经典最流行的有两种:一种是切成小块炒酱瓜末或者榨菜末，配稀饭绝佳；一种是切大块煲鱼头汤，鱼要黄鲢，头大身小，极鲜。粉皮的做法我不是很清楚，听说是烫出来的，具体如何烫法，有待回乡考证。粉皮、豆腐、白茶干、百页，是我们那里祭祀先人时必备的菜品，统称豆腐菜。不过我们这一辈的人归天以后有没有此种东西吃就很值得怀疑了。
令狐冲吃的这东西我疑心不是我们那儿的粉皮，倒有些豆腐皮的意思。

香椿
香椿怎么听怎么像一个常受委屈的小丫头的名字，所以香椿很适合做平民百姓家的小菜，夕阳西下，老树昏鸦，清汤寡水，在院子里梧桐树下摆一张桌子，放一碟炒香椿头。小时候我家隔壁的院子里有两棵树，一棵是香椿树，另一棵也是香椿树。香椿树又直又高又细，而又数树顶上的嫩叶子最好，所以采摘香椿叶子得有工具。通常是一根长长的竹竿儿，竹竿顶上拴一个镰刀片似的东西，顺着香椿叶的叶柄钩下去，一片一片的，钩下来落的满地，再捡到白布围腰里，洗洗捡捡，切得极细，腌在玻璃瓶子里。喝稀饭的时候，打开瓶塞儿，一屋子的香气。香椿的气味并不是每个人都喜欢，有些人就吃不惯。现在这年头，吃点野菜算是上档次的，饭店里的菜单上也常有香椿头炒鸡蛋出现。时令到了，菜场上也常有农民拿着一把把扎好的香椿叶子卖，还挺贵的。

豆浆
现在的超市里摆满了各种各样的豆浆豆奶，街上的早点摊卖豆浆豆花的也不少，也有豆浆店，四海永和，夏天还卖冰豆浆。其实自家磨豆浆也很容易，从前用磨子或小的绞肉机，现在则有专门的豆浆机，一般的搅拌型的果汁机也行。黄豆头天晚上泡好，一家三四口人吃，只要一酒杯的分量。黄豆要好，我家用的都是自家种的粗白黄豆，晒干后挑了又挑，要不然有蛀虫什么的，磨豆浆时不注意，磨进去了，营养太好，吃不消。过程没什么好说，太简单，磨好的豆浆过滤一下，豆渣用纱布包起来挤一挤，别浪费了。然后对水，烧开就行。
买两根新鲜的油条，加糖也好，加蜜也好，喝上去就是跟买的豆浆不一样。

猪头肉
小时候过年前一个月，家里照例要买一只猪头。猪头收拾起来挺麻烦，毛多，还长的不是地方，眼角啊，耳背啊，慈祥笑容的皱纹里啊，又硬又粗，我奶奶拿个镊子，坐在院子里，耐耐心心地把猪头收拾干净，一个有暖暖太阳的冬日下午就这么过去了。然后猪头辟作两半，腌在夏天腌咸菜的缸里，放上五香八角桂皮花椒，得腌上一阵，再挂在院子里晒，一开始还滴着点卤水，慢慢就越晒越干了。我放学回家放了书包，第一件事就是到廊下看望一下挂在屋檐下猪头。到了腊月二十七八，我爷爷就在院子里把他做酒用的炉子生起来，一大锅水，放上洗净的猪头，一个生姜拍碎了，再加一些粗黄豆。有一会儿功夫，香味可就出来了，我跟边上站着，也不顾烟呛，陶醉在香气里。煮熟了还不成，得继续小火煨着，加上粗木柴，也不用操心看火，全家就我一个人着急，盼着骨头和肉完全分家。锅盖一揭开，就是我最幸福的时刻，我爷爷一般会赏我那么一块最好的核桃肉,虽然远解不了我的馋瘾。开始，煮熟的猪头依然大致地保持着它尊严形象，在大脸盆里仰天躺着；但要乘热把所有的骨头剔下来，于是不一会儿，就只剩下一摊肉和一堆各种各样形状的骨头了，锯齿状，扇状，筒状，骨头上光溜溜的不沾一点肉。剔下来的肉得用纱布包好，拿大石头压着，放在院子里冻上一夜，第二天一早，就成了一大块肉糕。吃的时候，切上一条，脆脆的，肥中带瘦。煮肉剩下黄豆和着肉汤一起在砂锅里变成了肉冻，早晨吃热乎乎的泡饭时，盛一点，滑而不腻，绝佳。

糟鱼
小时候因为家里做酒的缘故，总是多下很多酒糟，丢了可惜，通常是送给附近的农家喂猪，常听说那些猪吃了酒糟之后，醉醺醺的发酒疯，甚是好笑。冬天也常用酒糟来腌些鱼，带鱼、小黄鱼、小昌扁、团鱼都行。带鱼切作小段，黄鱼、团鱼都是整条。南京没有籽鱼卖，不然也是很好的。腌鱼的酒糟要咸，似乎不用加什么其他佐料。吃的时候，从坛子里拿出来，放上油，糖，葱姜，炖在饭锅上，一屋子酒香。

清炒西瓜皮
最近是丈母娘在家烧菜。丈母娘喜欢搓麻将，常和一班中太太老太太们围城，打的不大，几十块钱进园子。牌桌上少不了东家长，西家短的唠叨，当然也交流各家的餐桌情况。不知哪天哪位太太说起了清炒西瓜皮好吃，被丈母娘听到了，遂也师夷之长了一把引进了咱家。
首先这提供西瓜皮的西瓜一定要是那种青翠的田鸡皮西瓜，水分多，皮薄且脆，而且一定要新鲜，不曾被小贩虐待，使其在阳光下暴晒数日，或在雨水中浸泡数夜。其次这提供西瓜皮的西瓜切不可被吃的太干净，更不能像我老婆有一次那样居然把瓜底挖通了，好歹得留一点红瓤在上面。当然，卫生第一，吃过的那一面要削到纯洁为止，没吃过的那一面也得把外皮铲除。然后将一面鲜红一面嫩绿的瓜皮切成条状，指头粗细，用盐抹一下待用。
炒就简单了，大火，放油，放瓜皮，炒，放作料，估摸着好了就好了。喜欢辣的朋友可以加些爆辣的青椒红椒丝同炒，不喜欢的朋友就略过。起锅装盘，红的一面甜，绿的一面咸，新鲜爽口，可与红烧肥肉同吃。
却说咱家尝过一次后，我不慎夸赞了几句，孰料这之后竟与之天天相会于饭桌，终至无法忍受。恁是他山珍海味，也禁不起天天吃啊，更何况是这西瓜皮呢？

狮子头泡饭
昨个加班到九点，回到家，忙忙碌碌妇男了一阵：早起的被子没有叠，铺铺好；洗澡水没有烧，热水器插上先；超市买的一包东西，奶酪放进冷藏，八宝饭放进冷冻；电脑开开，听一段Gun & Rose的November Rain；早上买的猪蹄洗一下，扔到砂锅里炖起来。这些事情刚忙完，老婆就回家了。虽然晚饭已经吃过一顿羊肉泡馍，可是不踏实。冰箱里恰好有红烧狮子头和冷饭，于是决定再泡碗饭吃。剥两丫大白菜，切了几个鲜蘑菇，洗一洗，冲一冲，扔进锅里扑通扑通。扒拉了小半碗饭，狮子头倒是不折不扣两大个，当然，要倒一点卤。加水加盐，把火点起来。才在电脑上玩了两把明星三缺一，饭锅就开始咕嘟咕嘟了，想想已经够鲜的了，就不要让味精来糟蹋我的泡饭了吧。盛出来居然有两大碗，实在吃不下，只好央求老婆帮忙。味道嘛，就不说了。
吃完之后，突然对狮子头的起源产生了兴趣，于是上网查了查，看到梁实秋在《雅舍谈吃》里这么说：“狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。”

汤
据说，汤糖躺烫是催肥的绝招，可是没办法，出差在外，还就是爱喝口汤，爱睡个懒觉。在超市买的一大盒牛肉，每次解冻一片，然后加水加葱姜料酒煮，撇去浮末，闷上一锅汤的功夫，然后把肉捞出，三分之一切丁还给汤，三分之二切丝炒菜供第二天带饭。西红柿切丁，土豆切片，包菜切丝，虾仁整只，下油锅略炒，然后一股脑倒进汤里，煮开，加盐，再闷一会儿。滋味真是一个鲜！于是晚上没吃饭，饮了四碗汤，肚皮挣了回脸面。

思乡
出差在外，思乡一事多半还由吃食引起。早晨在同事那蹭了一碗绿豆稀饭，就着辣油炒雪菜、榨菜片，感觉极佳。打电话回家又听说正在包荠菜馄饨，顿时馋虫四起。此刻想念的东西有：大江南北想已开遍油菜花，新鲜蚕豆亦快要上市。地里新摘的豌豆，切一点嫩笋尖和腊月里腌的雪里荭，烧一碗碧绿的汤，当然还要洒一点小葱。前两天夜里下了一场异常刚烈的雷雨，只好半夜起来关窗子。若是在乡下，第二天早晨推门一看，必已水满池塘。若是晴夜，怕又要伴着蛙声入梦了。